[ 實做 " 法國棍子麵包 " 的心得分享 ! ]
法國棍子麵包單純的只有麵粉、水、酵母與鹽，它的開口爆眼有如藝術品一般，聞起來的小麥香氣，沒有過多的附加材料的掩飾，內部的氣孔大小不均的分佈，外皮的薄脆也都另人著迷。但是要做的好確實需要十足的技巧，整理了 "這篇" 我做法國棍子所得到的重點，盡力把它寫到完善，相信對有想嘗試做看看的朋友會有很大的幫助。
[ 1. 麵粉的選擇 ]
要選用法國麵包專用粉，它的製作有別於一般的高筋，小麥可分為表皮、胚芽與胚乳三個部份，而一般的麵粉只用胚乳磨成，所以顏色較白，烤出來小麥香味是明顯的偏弱，灰份、小麥品種、製造商的不同，均會成現不同的狀態，法國麵包專用粉大致可分為 T55 與 T65，T55 的蛋白質大概與中筋差不多，而 T65 則是與高筋類似，學習的初期可以選蛋白質在 11% 的比較容易上手。如要先練手感的話，可以用一般的中筋開始，可以省一些麵粉的成本，法國麵包專用粉大都是進口的，所以價位貴上很多，上方的連結就是我用中筋做出來的情況，割線的爆眼也都有開，但小麥的香氣確實是不足的。
[ 2. 石板的重要性 ]
( 一般烤箱做法國棍子的解決方法 ( Artisan Bread: Steam in your home oven ) )
法國棍子的整個膨脹的過程，是由底部瞬間受到石板的高熱，將內部孔洞的二氧化碳與內部的水份化為水蒸氣，同時向上衝擊，並且配合有適時的切口，給於適當的壓力出口，才有辦法做出割線裂口有暴開，內部孔洞明顯的組織，早期的歐洲麵包師傅就已經使用石窯的石板來烤法國棍子，而且當時已有在上方開孔灌入水蒸氣的做法，整過膨脹的時間約在 3 ~5 分鐘就會完成，如果妳是放在烤盤上再放入烤爐的話，等到烤盤溫升至想要的溫度，可能就要數分鐘，而麵包上方的結皮速度是不等人的，一但結成硬皮後，向上衝擊的力量會小於表皮的硬力，切口就沒法順利裂開，所以將法國棍子直接放至高溫的石板上是有其必要性的，如妳使用的烤箱沒有石板的功能，可以參考上方的影音檔的做法，在國外是可以買到烘焙石 ( baking stone )，不過在台灣要找到會有些困難度，妳可以用石板烤肉的石板替代，有點像原住民的石板烤肉的石板，不過是縮小版的，在某些的大賣場可以買的到，而要把法國棍子送入的小鏟子或像中部電機烤箱所附的入爐平台，則可以使用薄的木板替代，可以到 B&Q 去裁妳要的大小尺寸的木板，使用前在木板上灑一些高粉，有點角度進入後，微微抖動後抽出讓法國棍子落下即可。
[ 3. 蒸氣的重要性與使用 ]
( 一般烤箱做法國棍子的解決方法 ( Artisan Bread: Steam in your home oven ) )
蒸氣跟石板是一體的，法國棍子受到石板的高熱，在向上衝擊前，麵包的表皮是不能結成硬皮的，而且有個重點要是水蒸氣，而不是單純的水，有些書會教妳在麵包上噴水，雖然可以延緩硬皮的速度，但卻會引起另一個缺點，就是會導致表皮過厚，這點跟蒸氣量噴的過多很像，高溫的水蒸氣的做用不止在於防止表皮過於快速硬化，也有個功能就是在膨脹的初期，會產出一層很薄的熟膜，可以包住內部由水轉化為水蒸氣的水份，這點理論有點像做海綿蛋糕，如妳使用的烤箱沒有蒸氣的功能，可以參考上方的影音檔的做法，可以先用小烤盤放入烘焙用的鎮石或者可耐高溫的小石頭，讓它高溫烤後用嘴長一點的茶壺，倒入熱的開水，然而蒸氣的量是要花時間去感受的，太少容易在還沒完全開眼就結成硬皮，太多則會使表皮過厚，在烘烤的時間到後可能都還沒收乾，也會使得表皮無法脆脆的，而是軟軟的，有可能妳必需變相的加長烘烤的時間，另一個重點則是，整過膨脹的時間約在 3 ~5 分鐘就會完成，所以可以在第 8 分鐘後拉起氣門，讓水蒸氣跑出來，以利於烤出薄脆的外皮。有些人為了割線不要太早結成硬皮，會在割線上擠上奶油，偶而這樣做來滿足自己是還 ok ，但畢竟不是正統的做法，就好比開一台 " Honda " 的車，硬是把 mark 由 H 改為 L，這台車也不可能變成 " Lexus "。
[ 4. 揉合至撐起薄膜 ]
( 高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 1 )
有些做法強調免揉合 ( No kneading )，靠著長時間熟成的方式來完成法國棍子，但這個方法困難度很高，屬於進階等級的，有一點基礎再來嘗試也不遲，初學者可以先學會揉合到可以撐起薄膜，狀態不必到做吐司的程度那樣有光澤的薄膜，只要到可以撐起薄膜即可，法國麵粉有些很容易打過頭而斷筋，而且採用 " 直接法 "對初學者也比較容易入門，如果妳是想用攪拌機而且還沒買的話，可以考慮螺旋式的攪拌機，它比較接近人工手的揉合狀況，也不容易麵筋被拉扯，而已可以增加麵粉的吸水量 3% ~5%，這點是很大的誘因，水是可以變成水蒸氣，可多幫助割線裂口的順利完成，內部的組織也會比較溼潤，這點也是我目前比較遺憾的，我的小 kenwood 目前幫不上我這個忙，我有找了國內比較頂級的螺旋式攪拌機，"小林攪拌機 " 有一台容量最小的 40 公升，對一般家庭也算大了點，一次做就會把冰庫塞滿吧，一台要 NT 70K 喔，還真的是高檔貨，小林的螺旋式攪拌機大概運做的方式跟上面的連結所用的攪拌機差不多，妳可以參考一下。
[ 5. 水與酵母的比例調控 ]
隨著使用麵粉的不同與蛋白質含量的高低，皆會引響到麵粉的吸水性，原則上就是加到妳可以操做範圍的最上限，大概都會落在 60 % ~ 75%，超過 70%就要有點功力與機器的幫忙，水含量越高的好處在上一段有提到，而在酵母的使用上可以抓基本發酵時間為 120 分鐘至 240 分鐘為範圍，讓它可以多點時間熟成，約長大到 2.5 倍大即可。
[ 6. 整型的重點 ]
( 2010台北國際烘焙展_世界冠軍吳寶春親手操刀_法國棍子2 )
( 高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2 )
( 法國棍子的整型 ( Baguette Shaping with Ciril Hitz ) )
高餐麵包達人與世界冠軍吳寶春師傅的做法，其實是一樣的，他們好像是有師徒間的關係，做法大致上就是上折 1/3 ，下折1/3，再對折滾動拉長後收口朝下，所以說總共會有 6 層的垂直完整的網狀結構，就物理的角度來看是有其意義的，如此比較可以撐起整體的重量，避免棍子太過於塌陷，而他們的整型時間都很短，大概都在 15 秒左右，大概都是為了比賽而做的快速整型，這可能對一般初學者比較難入門，那妳可以採用 Ciril Hitz 的方法，比較容易做出厚度一樣的棍子。整型的重點就是竟可能的保持內部的二氧化碳，厚度要整條一致，否則容意有些列口會開的不好，然後妳可以感覺棍子是緊實的，外表略有光澤，最後就是要勤加的練習，抓到自己的手感。
[ 7. 裂口的割線方法 ]
( " 法國棍子 Baguette " 的裂口割線研究 ! )
( 自製簡易溝紋刀 )
這個在我的另一篇文章有詳細探討過，妳可以先前往細心的把它看完，一開始妳也可以試著從頭到尾只割一條線，這可以比較容易妳去抓其它出錯的地方，如果連一條線都沒辦法爆眼的話，那就要細心回想是否有地方做的不夠好，而在刀子的選擇上建議使用溝紋刀，它會比一般的刀子細薄，比較不會割出太厚的割線，這個在台灣比較難買的到，在台北吃歐包的人多，應該是可以在烘焙行買的到，妳也可以像我自製簡易的來使用，不過會有個缺點，因為是竹筷，所以會沒有像是鐵片或是不鏽鋼一樣具有彈性，容易出現用力過猛的情況發生，這點是需要注意與小心的，接下來就是要多練習了，單想說要割 5 mm ，但實做往往都會跟想的有差距，做過後妳就可以懂得其中的奧妙。
[ 8. 烤箱溫度的調控 ]
烤箱的溫度還是要依自己的烤箱去做調整，每一家的烤箱都會有不同的火候，大家最常用的就是上火 250℃ \ 下火 230℃，可以先以這樣的溫度做微調，而在爆口後，我都會把下火往下調，可以避免底部過焦的問題，而後段上火也不能太低，否則容易出現上色不佳與表皮未能烤乾的情況，再來就是在第 8 分鐘後，可以拉開氣門讓水蒸氣排出，可以加速表皮的收乾，在大概第 20 分鐘時再關上氣門，已避免降溫過快。
[ 9. 棉布與木板的使用 ]
( 高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 1 )
( 高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2 )
( 高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 3 )
在最後發酵的過程，我們會使用到棉布 ( 妳可以先細心的把上面的影音檔給看完，把整個流程搞懂 )，有時可能會發生法國棍子會黏在棉布上，這時可以先在棉布上灑上高粉，在用刷子來回的刷一刷，棉布選擇較厚的，棉布除了可以預防法國棍子因發酵長大後，互相黏在一起的情況，還有一個重要的功能，就是可以定型，防止法國棍子過早向兩邊坍塌，而在棉布的下面最好使用木板，主要的原因在於使用烤盤的話，在發酵箱中容易聚集溼氣，進而導致底部太黏，木板本身就會吸濕氣，可以避免這個問題，或者可以裁一片厚紙板放在棉布的下面，但如果都用了以上的方法，還是發生法國棍子黏在棉布上的話，就要檢視其他有那些環節沒做好。
[ 結論 ]
恭喜妳在茫茫的網海中找到這篇 "葵花寶典 "，而且妳也細心的把它給看完了，相信可以馬上功力大增一甲子，接下來就自己動手實做，遇到成品不如預期，可以暫時停下來，逛逛百貨公司 shopping 一下，順便喝杯 starbucks，稍微調整一下心情後，重新思考出問題的可能地方，一步一步的調整，做出有如藝術般的法國棍子將是指日可待。
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