" 法國棍子 Baguette " 的裂口割線研究 ! @ Damon王子烘焙日記

[ " 法國棍子 Baguette " 的裂口割線研究 ! ]

做好 "法國棍子"，裂口的割線是很重要的一個關鍵，正確的割線可以讓內部組織得到釋放壓力的出口，整個膨脹的過程，是由底部瞬間受到石板的高熱，將內部孔洞的二氧化碳與內部的水份化為水蒸氣，同時向上衝擊，並且配合有適時的切口，才有辦法得到理想的內部 Q 軟組織與氣孔，棍子的長度是由重量除以 ( 6 ~7 ) 來決定，傳統標準的棍子需長 65 cm，直徑為 5 ~ 6 cm，但因越長是越難整型，初步是可由 40 cm 左右來入門會比容易，譬如 260g / 6.5 = 40 cm，每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會重疊的，每一條的起點距離紅色的中心線為 8 mm，終點距離紅色的中心線為 4 mm，要割幾條是由總長度來決定，[ 40 cm - (2+2) ] / [ 1+ (2/3) +(2/3)] = 15 cm，反推割線條數 = {[ ( 總長度 - 兩邊預留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前後的預留是看個人的選擇，在這例子我取 2 cm，其實最後的割線看起來都與中心線很近，而在割的深度則會與筋度有關，如是高筋的話，因為筋度較強就必需要深，否則麵筋會拉住切口，向上暴的力量小於筋性的拉力時，就無法正常的暴出完美的裂口，同樣的如像本例使用 T55 蛋白質 10%，最佳的切口深度為 5 mm，太深的話會因為筋度不夠，使得還沒進烤爐就會有向兩邊攤平的現象，進而提早釋放壓力，最後就會無法有理想的暴烈出口，割線的角度則為水平算起 60 度，上面的圖就是最後的實做結果，紅色為中心線，藍色為割線。基本是可以依此去微調，畢竟每個人的烤箱不同，整型的力道不同，等等的因素皆有可能影響到最後的結果。