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[ 實做 " 打發動物性鮮奶油 " 經驗分享 - v1.1 ]

打發動物性鮮奶油,看似簡單,但其實是有些技巧在裡頭的,現今大部份店家所做的生日蛋糕,其實很多都是使用植物性鮮奶油來做裝飾(大都屬於反式脂肪),所以強列建議你,要吃就自己親自動手做。

而為什麼大部份的烘焙師傅都使用植物性鮮奶油,主要是便宜,而已很容易打發,打發出來也相對穩定與漂亮,但畢竟是反式脂肪,能避免就避免,接下來就說明我實做的一些經驗與方法。

 

[ 1. 動物性鮮奶油要夠冰 ]

動物性鮮奶油拿出冰箱時,就要馬上打發,只要鮮奶油升溫後就會增加打發的困難度,所以一定要縮短放在室溫的時間。打發重點為一開使就用高速打發,直至有些微打發,不在水水的狀況後,加入適當的糖後,打發到想要的程度,最後可以用中速轉個10下,用以幫住打掉較大的氣泡,可以增加打發鮮奶油的質感。

 

[ 2. 冷藏攪拌缸5分鐘 ]

這個做法可以避免鮮奶油升溫過快,攪拌缸放入冰箱冷藏5分鐘,就可以把攪拌缸由室溫拉到接近冷藏時的溫度,另一種方式是使用冷凍劑,直接噴在攪拌缸外面,即可迅速降低溫度,但這方法比較不建議,沒必要再多花錢買冷凍劑。

 

[ 3. 適當的加入10%的糖 ]

動物性鮮奶油大都沒加糖,可以適當的加入10%的糖,一方面增加甜度,一方面可以提高固型物來幫助定型,其它要注意的,就是動物性鮮奶油很容易打過頭,多試個幾次就會抓到訣竅。

 

[ 4. 在打發後的攪拌缸外加冰水 ]

打發後的鮮奶油,很容易因為溫度升高後,會開始出現毛毛的現象,所以可以用一個盆子裝含有冰塊的冰水,然後把整個攪拌缸放入,這樣就可以減緩毛毛現象的產生,過久不用也可以先放至冰箱做冷藏。

 

[ 相關烘焙書籍 ]

( 好書推薦 - 用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A )

好書推薦 - 食品安全全書 ) 

 

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Damon王子 烘焙日記

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  • Sue
  • 哇!很棒的分享!

    你介紹的好書,
    我也有收藏一本!
    真得很實用!

    下個月做杯子蛋糕,
    也是要大量使用動鮮做裝飾!
    但台南的天氣漸熱,
    保存也是一大考驗!
  • 科學方法這本是目前看過c/p值最高的了~

    damontainan 於 2012/04/27 14:21 回覆

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