[ 實做 " 打發動物性鮮奶油 " 經驗分享 - v1.1 ]
打發動物性鮮奶油，看似簡單，但其實是有些技巧在裡頭的，現今大部份店家所做的生日蛋糕，其實很多都是使用植物性鮮奶油來做裝飾(大都屬於反式脂肪)，所以強列建議你，要吃就自己親自動手做。
而為什麼大部份的烘焙師傅都使用植物性鮮奶油，主要是便宜，而已很容易打發，打發出來也相對穩定與漂亮，但畢竟是反式脂肪，能避免就避免，接下來就說明我實做的一些經驗與方法。
[ 1. 動物性鮮奶油要夠冰 ]
動物性鮮奶油拿出冰箱時，就要馬上打發，只要鮮奶油升溫後就會增加打發的困難度，所以一定要縮短放在室溫的時間。打發重點為一開使就用高速打發，直至有些微打發，不在水水的狀況後，加入適當的糖後，打發到想要的程度，最後可以用中速轉個10下，用以幫住打掉較大的氣泡，可以增加打發鮮奶油的質感。
[ 2. 冷藏攪拌缸5分鐘 ]
這個做法可以避免鮮奶油升溫過快，攪拌缸放入冰箱冷藏5分鐘，就可以把攪拌缸由室溫拉到接近冷藏時的溫度，另一種方式是使用冷凍劑，直接噴在攪拌缸外面，即可迅速降低溫度，但這方法比較不建議，沒必要再多花錢買冷凍劑。
[ 3. 適當的加入10%的糖 ]
動物性鮮奶油大都沒加糖，可以適當的加入10%的糖，一方面增加甜度，一方面可以提高固型物來幫助定型，其它要注意的，就是動物性鮮奶油很容易打過頭，多試個幾次就會抓到訣竅。
[ 4. 在打發後的攪拌缸外加冰水 ]
打發後的鮮奶油，很容易因為溫度升高後，會開始出現毛毛的現象，所以可以用一個盆子裝含有冰塊的冰水，然後把整個攪拌缸放入，這樣就可以減緩毛毛現象的產生，過久不用也可以先放至冰箱做冷藏。
[ 相關烘焙書籍 ]
( 好書推薦 - 用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A )
( 好書推薦 - 食品安全全書 )
留言列表
