[ 實做 " 馬卡龍 " 的心得分享 - v1.0 ]
小巧可愛的小圓餅，變換著令人心動的顏色，咬一口則甜到心裡，馬卡龍算是烘焙產品中，需要有些技巧的一種，特定寫了這篇實做後的心得，提供給想嘗試的朋友做參考，相信可以縮短自行摸索時間。
[ 1. 馬卡龍的製作流程 ]
( 如何製作馬卡龍 - How to Make the Perfect Macaron - video )
( 如何製作馬卡龍 - Fritz Pastry's Cardamom Hibiscus Macarons - video )
( 如何製作馬卡龍 - How to make Macaroons - video )
首先我們把整個製作的流程，先行簡單做個敘述，馬卡龍主要成份為杏仁粉、糖粉、蛋白與細砂糖，第一步將杏仁粉與糖粉過篩後混均備用，如是在夏天較為酷熱的天氣，就必須放至冰箱冷藏 10分鐘，再來將蛋白與細砂糖打成接近乾性發泡的蛋白霜，把 1/3 的杏仁粉與糖粉混合物加入蛋白霜中，接著倒回 2/3 的杏仁粉與糖粉裡，拌勻到有光澤的狀態後停止，倒入擠花袋後，擠至放有烤焙布的烤盤上，完成後輕拍烤盤的底部，使因擠花後留下的尖角自然向下攤平，再來大概要 40分鐘將表皮風乾，用手測試不會感覺到黏手，疊兩層的烤盤後進烤爐做烘焙，直到看到邊裙長出後，在做降溫的動作，以低溫把馬卡龍的中心烤乾，出爐後放涼即可夾心。
[ 2. 必須使用純糖粉與杏仁粉 ]
純糖粉在於製作馬卡龍是很重要的關鍵之一，烘焙材料行所賣的糖粉，為了防止糖粉遇到水氣進而結塊，大都有加了少部份的玉米粉，而不純的糖粉卻會使烤焙的馬卡龍表面出現裂痕，如果無法買到真的100%的糖粉的話，可以使用果汁機自行把細砂糖磨成粉狀，杏仁粉也是一樣的做法。
[ 3. 蛋白霜與粉類需拌勻至有光澤 ]
蛋白霜做法大都是使用法式蛋白霜或是義式蛋白霜，打到接近乾性發泡的狀態，接著跟粉類混合 (此做作稱為 macaronnage )，需拌至有光澤的程度後停止，使用攪拌器拉起來很柔順且有光澤，如 macaronnage 次數不夠，則做出的 macaron 的表面會比較粗糙，而macaronnage 次數過多，則會使得表面泛油。
[ 4. 輕拍烤盤底部使尖角消失 ]
擠在烤盤上的馬卡龍會因擠花嘴，因而留下小尖角，這時可以將烤盤拿起，輕拍烤盤的底部，直至尖角向下流動變為平整的蓋狀，同時要住意到力道的掌控，以免馬卡龍過於扁平，而這個輕拍的動作也可以用來判斷 macaronnage 的次數，次數過少則會難以使 macaron 流動，次數過多則會自行流動，最後致使圓周過大與扁平。
[ 5. 風乾表面至不黏手 ]
在將尖角拍打至消失後，靜置 30分鐘等至馬卡龍表面風乾，用手去觸摸感覺不黏手，似乎表層有薄膜一樣，然而在台灣多濕度的環境下，很難自行在一般的環境下做風乾的動做，這時可以使用烤箱，開烤箱微溫烤一陣子 ( 上火 60℃ / 下火 0℃ / 40分鐘 )，同樣可以達到表面風乾的狀態。
[ 6. 烤爐溫度的控制 ]
馬卡龍最大的特色在於圓餅下方有一圈類似蕾絲的裙邊，而這個裙邊要做的好，烤爐溫度控制佔了相當大的比例，裙邊會形成的主要原因為馬卡龍內部的滾燙杏仁糖漿向下溢流，一開始需把上方的圓蓋烤至微硬，如此才可使後來的內部滾燙杏仁糖漿不會往上膨脹，進而變成上方的圓蓋出現裂痕，當圓蓋確實微乾硬後，滾燙杏仁糖漿自然會往下方溢流，最後行成漂亮的蕾絲裙邊。整個的溫度控制過程為 ( 上火 180℃ / 下火 140℃ / 8分鐘 )，等待裙邊出現後抽出厚紙板悶 5 分鐘，再來降溫至 ( 上火 120℃ / 下火 120℃ / 10分鐘 )， 拉氣門與拿掉一層的烤盤，用低溫將內部水份些微的烤乾即可。
[ 7. 疊烤盤與矽膠烘焙布的使用 ]
疊烤盤與矽膠烘焙布目的是要防止圓餅下方過早變硬，否則後來的滾燙杏仁糖漿也不會向下溢流形成裙邊，如果還是擔心下火過高，則可以使用厚紙板 (無法確保厚紙板是否為食品級用具時，則可用兩層的粿巾來取代 ) 放在烤盤與矽膠烘焙布之間，等至裙邊出現後，再把厚紙板移出。
[ 8. 裙邊的成型與糖份比例 ]
裙邊的成型是與滾燙杏仁糖漿有很大的關係，所以糖份的比例過低的話，很難可以做出漂亮的裙邊，馬卡龍本身是一種很甜的西點，如要降低甜膩感的話，是可以使用低糖度的食材來取代，或者在配分中加入少許的鹽巴來沖淡甜度。
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