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[ 淺談 " 巧克力原料與調溫 " ]

這篇文章整理了些關於巧克力的一些知識,做為深層認識巧克力的入門,從巧克力的原料如何製成,到進階的巧克力調溫技巧皆做了些探討

  

[ 1. 巧克力原料 : 採收 發酵 乾燥 ]

可可莢與可可豆 - Cacao Harvest Pod - video )

巧克力的歷史與製造 - Chocolate Production - video )

巧克力歷史 - The History Of chocolate  - video )

由可可樹上採收可可莢 ( cacao pods ),將可可莢剖開後裡面就是可可豆 ( cacao beans ),果農會把含有可可豆的果實進行發酵,發酵後將可可豆放至太陽下曝曬,曬乾後包裝成袋送至巧克力工廠。

 

[ 2. 巧克力原料 : 撿選與清理  烘焙 → 研磨與混合  精煉與調溫 ] 

巧克力的歷史與製造 - Chocolate Production - video )

巧克力歷史 - The History Of chocolate  - video )

送至巧克力工廠的可可豆,會先撿出品質不好的豆子,之後清除出塵土等雜物,再來就進行烘烤,烘烤後的外皮等硬殼會以強風吹掉,留下來的就稱為可可胚乳,接著研磨可可胚乳成柔滑的濃稠液體,凝固後就稱為可可塊 ( cocoa mass,另稱 " 可可膏 ),而可可塊可以使用機器分離出可可粉 ( cocoa power ) 與可可奶油 ( cocoa butter,另稱"可可脂" ),可可塊加入砂糖後就是黑巧克力,再經由精煉與調溫後,即成最後的成品。

 

[ 3. 巧克力的分類 ] 

巧克力大致可以分為黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力,巧克力主要的成份為可可塊、可可奶油、砂糖、奶粉,黑巧克力沒有奶粉,牛奶巧克力四樣都有,白巧克力則是沒有可可塊,而可可奶油的溶點為 34 ,這也是為什麼好的巧克力入口即化的最主要原因,一般的烘焙材料行賣的大部份都是比較廉價的巧克力,主要的原因是使用相較上便宜的植物油來替代可可奶油,所以吃起來的口感會差很多,好的巧克力除了可可豆的品種與廠商混合的技術之外,使用完全的可可奶油且含量 31%以上也是重要的關鍵之一。

 

[ 4. 調溫巧克力的挑選原則 ] 

在購買調溫黑巧克力時,常常會看到 80% cocoa 等等的標示,像是這樣標示就是代表幾乎是使用了 80%的可可塊,其它的 20%就是糖的比例,因此標示越高就會越苦,巧克力本身的味道就會越濃厚。而在背面的成份上,如有標上植物油的話,就是並非使用了百分百的原始可可奶油,而可可奶油的比例,也可由油酯的比例可以看出來,如要使用在巧克力調溫與覆蓋巧克力的話,可可奶油的比例必須要 31%以上。巧克力的好壞,最主要的還是人的主觀的認定,而影響品質的原因很多,但可可豆的產地與品種,佔了很大的部份,且巧克力廠商的混合技術與獨特的配方,也是關鍵之一。

  

[ 5. 巧克力操做室溫與保存溫度 ]

製作巧克力的操做室溫為 18℃ ~ 23,溼度為 45% ~ 55% 為最佳,在保存巧克力方面則是溫度為 15℃ ~ 18,溼度為 45% ~ 55% 。

 

[ 6. 巧克力調溫方法 ] 

巧克力調溫 )

如何製作巧克力調溫( 水冷法 ) - How to Temper Chocolate - video )

巧克力調溫( 大理石法 ) - How to temper chocolate - video )

巧克力調溫( 薄片法 ) - How to temper chocolate - video )

為了使巧克力看起來具有光澤,另人心動想咬一口的衝動,巧克力調溫是不可或缺的技巧,而巧克力調溫依方法的不同大致可分為三種,第一種水冷法,第二種大理石法,第三種是薄片法。水冷法較常用在巧克力量小時使用,剛開始時用溫水隔水加熱到完全溶化,之後再用冰水降溫結晶,然後在微加溫到操做的溫度,然後使用器具沾一些做測試,如能在 3 分鐘 ~ 5 分鐘內凝固,並且有光澤就是代表調溫成功。大理石法大都用在量大的時後,大都是將 2/3 的溶化巧克力倒至大理石上降溫,等到降至結晶溫度後再倒回與其它的 1/3 混均,同時剛好可以提溫到達操做的溫度。而薄片法則是利用未融化的薄片巧克力來降溫,不過這種方法須要有些經驗,否則很難剛好降溫至想要的溫度 

 

[ 7. 各巧克力的融化溫度、冷卻溫度與操作溫度 ] 

黑巧克力的融化溫度為 50,冷卻溫度為 28℃,操做溫度為 32。牛奶巧克力的融化溫度為 45,冷卻溫度為 25℃,操做溫度為 30。白巧克力的融化溫度為 40,冷卻溫度為 24℃,操做溫度為 29。其實這樣溫度沒有絕對,還是須依品種與製造商的不同會有些微的差距,有些巧克力其實會標出這三個溫度值,不防也在購買巧克力時注意一下。

 

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Damon王子 烘焙日記

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  • 訪客
  • 可可粉應該是cocoa powder不是 cocoa power
    power是力氣力量的意思
  • Kenny
  • 請問一下 可可豆去哪買呢?
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