淺談 " 酵母 (yeast) " 對於麵包的重要性

[ 淺談 " 酵母 (yeast) " 對於麵包的重要性 ]

膨鬆的組織是大部份的麵包最基本的構成要素，其中網狀結構與酵母，則是形成此膨鬆組織的最大功臣，能夠充份的了解酵母的特性，則對於麵包的製做更能夠駕輕就熟。

[ 1. 麵包膨鬆的原理 ]

酵母在適當的環境下會將葡萄糖轉化為酒精與二氧化碳，在加上可以撐起薄膜的麵團，麵包在發酵的期間，會包藏住二氧化碳，最後經由烘烤的步驟，則會留下膨鬆的組織。

[ 2. 酵母的種類與比例 ]

酵母種類大致上有快發酵母、乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等，( 快發酵母 : 乾酵母 : 新鮮酵母 ) 的轉換比例大約為 = ( 1/3 : 1/2 : 1)，快發酵母的使用量方面，約為總麵粉量的 1% ~ 1.5%，至於天然酵母部份，我們將另闢章節討論。

[ 3. 酵母的發酵溫度掌握 ]

( 酵母專論 - yeast section I )

由下方的表中 ( 引用於 yeast section I ) 可以得知，酵母最佳出氣量的溫度範圍為 27℃ ~ 38℃，這也是為什麼大部份的吐司基本發酵與最後發酵會訂在 28℃ 與 38℃ 的主要理由，同樣的觀念在於揉麵團完成的溫度，為什麼大都訂於 23℃ ~ 26℃ 也是同樣的道理。

Temperature	Activity

-20 C. (-4 F)	Loss of Fermentation Capacity
< 20 C (68 F > 40 C (104 F)	Growth Rate Significantly Reduced
20 C (68 F) - 27 C (81 F)	Most Favorable Range For Yeast to Multiply
26 C (79 F)	Optimum multiplication of Yeast Achieved
27 C (81 F) - 38 C (100 F)	Optimum Fermentation Range
35 C (95 F)	Optimum Fermentation Temperature
> 60 C (140 F)	Yeast cells Die

Damon王子烘焙日記

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