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[法國棍子 Baguette - part 1 260g 2個]

麵粉使用統一高筋與低筋調成中筋,蛋白質約 10 %,做出來割線開口與氣孔都還算可以接受,皮也薄脆,內部 Q 軟算還可以,但最大的缺點是小麥香確實淡很多,跟真正用法國麵包專用粉有很大的差距,不過也有好處啦,麵粉便宜很多,可以拿來練練手感。

  

[材料配方]

Polish 液種: ( 統一高筋麵粉 55g、統一低筋麵粉 55g、水 110g、低糖快發酵母 1/4小匙 )

A: ( 統一高筋麵粉 105g、統一低筋麵粉 105g、冰水 105g )

B: ( 低糖快發酵母 1/4小匙 )

C: ( 天然海鹽 1小匙 )

D: ( 裸麥粉 - 適量 )

 

 [使用器具] ( 自製棉布板 )、自製簡易溝紋刀 )

烤箱、發酵箱、攪伴機、勾狀攪拌器、鋼刀磅秤、散熱架、料理箱、刮板、溝紋刀、棉布板、入爐平台、出爐鏟

 

[烤箱溫度與時間]

上火 230℃ \ 下火 220℃ ,25分鐘,蒸氣入爐前 1sec,入爐後 1sec。

 

[麵團攪拌溫度]

麵團攪拌完成溫度為 23

 

[發酵箱溫度與時間]

Polish 液種: 室溫 22℃ 10小時

主麵團 : 基本發酵 28℃ \ 80% \  180分鐘,最後發酵 28℃ \ 80% \ 60分鐘。

 

[製作步驟 step by step]  

實做 " 法國棍子麵包 " 的心得分享 ! )

" 法國棍子 Baguette " 的裂口割線研究 ! )

( 2010台北國際烘焙展_世界冠軍吳寶春親手操刀_法國棍子2 )

( 高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2 )

( 法國棍子的整型 ( Baguette Shaping with Ciril Hitz ) )

一般烤箱做法國棍子的解決方法 ( Artisan Bread: Steam in your home oven ) )

1. 前一天就把 Polish 液種材料放入玻璃盆中拌勻,室溫 22℃ 放 10 小時發酵後備用

2. 將  Polish 液種與 A 材料放入攪拌缸,低速 1 分鐘後,轉中速,第 7 分鐘時將 B 材料放入,轉中高速,第 9 分鐘後加入 C 材料,第 11 分鐘後停止,直至可以撐出薄膜。

3. ~ 4.  放入料理箱後,做基本發酵 ( 28℃ \ 80% \  180分鐘 ),在 90 分鐘時做翻面的動作,由底部四角拉起,往上面翻蓋 ( 妳也可以參考 Ciril Hitz 的影音檔,一開始就在講翻面的動做 )。

1-1-2.jpg    

5. 基本發酵後拿出,分割兩個 260g ,滾橢圓後靜置 30 分,做整型的動做 ( 請參考"高餐麵包達人" 與 "世界冠軍吳寶春"的做法 ),整型完後長度為 40 cm 放至棉布上,做最後發酵 ( 28℃ \ 80% \ 60分鐘 ) 

6. 最後發酵完後,用棉布板移至入爐平台,上面灑些裸麥粉,做割線的動做,蒸氣入爐前 1sec,入爐後 1sec,(上火 230℃ \ 下火 220℃ ,25分鐘),第 8 分鐘時拉開氣門,並將下火降至200℃,第 20 分鐘關氣門

7. 第 25 分後出爐,使用出爐鏟放至網架上。

 

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留言列表 (10)

發表留言
  • dilmahuk
  • Hi~, 請問面團是直接放在布上面嗎?

    需要灑粉嗎

    之前我都沒灑就黏住了 QQ
  • 我會在棉布上灑高粉
    棉布選用厚一點的
    棉布的下面用木板

    damontainan 於 2010/11/23 07:08 回覆

  • korawu 鎖鎖
  • 所以這些也是用你的小kenwood攪拌的嗎?因為我也是用那個廠牌.使用勾狀的攪拌器對吧?我的槳狀攪拌器好像壞了.想到要崇買一個藥價2000多大元就頭暈~~.努力中~因為最近想買袋法國粉來試做.所以很積極的在看一些資料.你寫的心得使我看過最清楚的.我要趕快去B&Q裁切我需要的木板劐~~感謝喔
  • 是的 ~
    可以在我的工具一中看到我的 kenwood ( NT 20K )
    是用勾狀, 我查過 kenwood 沒有選配螺旋攪拌器
    我聽說有些國內的廠商有這樣的選配, 是由一般的攪伴機加購
    可能要問有使用過的, 看情況怎樣
    為了做法國棍子, 我也是看遍了國內外的資料
    國內會歐包的師傅不多
    會上來寫出 " 梅角 " 的更是少數
    想說我可以為這塊生長的土地做些什麼
    這也算是可以盡點微薄力量的方式啦

    damontainan 於 2010/11/21 22:59 回覆

  • 宏蔔
  • 可以跟你請教問題嗎?
    我的法國用直接法
    烤出來的皮很脆沒光澤割痕不會裂
    皮的切面逆光仔細看很像玻璃會有光澤
    吃起來就是會割嘴
    這是為什麼阿?
    粉1000水700鹽20低糖酵母5老麵200(上一次用剩的)
    最後發酵感覺沒什麼張力!!!
    不知道是不是打面的關係...
    做很多次還是失敗!!!
    希望站長幫我解決這問題~謝謝

  • 有光澤會脆是正確的
    你用那一隻麵粉?
    割痕不會裂比較困難點
    你看一下我另一篇文章 (實做 " 法國棍子麵包 " 的心得分享 !)
    有很詳細的討論
    原則上你的麵團要打到三點重點
    1.光亮2.黏手3.有彈性

    damontainan 於 2011/06/21 18:37 回覆

  • 宏蔔
  • 不好意思~是沒光澤
    因為烤出來那個皮真的很硬
    吃起來就是會割嘴
    (皮的斷面好像一層臘 我不太會形容好像義大利面沒煮過掰斷的樣子)
    感覺就是不太會膨脹
    我記得有一次
    做起來非常成功
    發酵好的麵團很挺
    入爐加蒸氣後迅速膨脹
    可惜之後做的就都沒這樣了(那一次加6克酵母)
    我麵粉都是用材料店的高7低3
    上一则留言站長說1光亮2黏手3有彈性
    其實打出來的都有
    也不知道事什麼原因
    手邊沒相機可以拍照片
    殘念
  • 水不要噴太多秒...否則容易使皮過厚
    烤出來的應該要是皮薄會脆
    你的機器有石板跟蒸氣嗎?
    有沒有入爐架?
    將法國長棍移至入爐架後
    會不會覺得有消泡的感覺?
    你可以先以 100% 高筋來入門
    如果你人在台南的話...可以到我們的工作室看看與討論

    damontainan 於 2011/06/21 20:02 回覆

  • 宏蔔
  • 會有消泡
    感覺拿起來面團會有很軟爛的感覺很黏吧!(脆弱)
    我知道正常的發好是不會這樣!!
    我也是用中部的有石+蒸
    可惜我人在彰化
    殘念~
    我烤出來確實是皮薄超脆!!!但是過於"生硬"
    其實烤出要"酥脆"這才是我要的
    但是做不出來~煩死了!!!
    對了我的烤出來較重
    不會唱歌
    正常的烤出來要輕會唱歌!!!
  • 軟爛就有問題
    這樣的話最多只能撐到圓滾
    無法行成良好的割線
    有幾個原因你找找看
    1.你的麵團沒打到有彈性(這個最有可能)
    2.你的後發過久,酵母的發氣量已小於出去量
    3.你的整型沒有確實
    烤出來重量為原來重量的 80% 才是正常的

    damontainan 於 2011/06/21 21:20 回覆

  • 訪客
  • 恩~!!!
    1那個問題我也不太懂因為在打面的那個拐子上
    她的筋性很強很Q(我不知道要彈性是要多有彈性)
    2因該是指整形完的最後吧?我也不知道有沒有大概發一小時?(大概兩倍大)
    3整形我還真的不太會用寶春兩手重疊法那個戳長我還真的不太擅長(好難)
    其實我一直覺的我打的面團問題...
    基本發酵感覺很正常
    我發現分割後鬆弛後的面團很Q
    拍打後很難變扁的就感覺很緊!
    看影片因該有發現拍下去很容易拍開(旦我的沒有)
  • 恩...

    damontainan 於 2011/06/22 17:56 回覆

  • 宏蔔
  • 今天有用別的粉做
    材料行買的水手牌中筋蛋白質10.8(沒近法國粉)
    中粉500(冰箱)
    水350(加碎冰各一半)
    酵母3
    鹽10
    老面100
    粉水酵母攪拌均勻後放冰箱自解15分
    開始攪拌老面加鹽
    因為我是用一般3速那種攪拌機
    2速成團後打到擴展
    打到有些趴趴聲音出現
    再用3速打到完全擴展
    基本發酵90分45分翻面
    分割發酵40分鐘
    最後發酵60分
    大概分割六塊
    上火240下火220
    今天做出來算很成功
    出爐後都有唱歌
    裂痕都有裂
    可能是粉類的問題
    今天整形拍打後很容易拍開
    也很容易整形一戳就戳長了
    不過還是有很多要改進的地方
    以後有機會大家多多交流!!!
    感謝站長無私奉獻
  • 功喜喔~
    一般使用越高的蛋白質越好打成有黏性
    開使入門先用直接法,不要用老麵
    把變數先行壓低
    練成功後再去做變化
    有機會來台南玩的話
    歡迎來我們的店走走
    不過目前還沒開業
    我們還在準備中

    damontainan 於 2011/06/22 18:03 回覆

  • 宏蔔
  • 喔!
    站長要開店毆!!
    要賣什麼樣的產品呢?
    店址再拿裡?
    有機會的話再去看看
    先跟您說聲恭喜~
  • 台南市安平區
    應該會是咖啡館
    但會有訂製麵包
    歡迎來府城走走

    damontainan 於 2011/06/22 19:56 回覆

  • Hazel
  • 割線真的好難-_-#
  • a22358357
  • 請問有什麼方法可以判別後發完成了
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