Damon王子 烘焙日記

[法國棍子 Baguette - part 1 260g 2個]

麵粉使用統一高筋與低筋調成中筋，蛋白質約 10 %，做出來割線開口與氣孔都還算可以接受，皮也薄脆，內部 Q 軟算還可以，但最大的缺點是小麥香確實淡很多，跟真正用法國麵包專用粉有很大的差距，不過也有好處啦，麵粉便宜很多，可以拿來練練手感。

[材料配方]

Polish 液種: ( 統一高筋麵粉 55g、統一低筋麵粉 55g、水 110g、低糖快發酵母 1/4小匙 )

A: ( 統一高筋麵粉 105g、統一低筋麵粉 105g、冰水 105g )

B: ( 低糖快發酵母 1/4小匙 )

C: ( 天然海鹽 1小匙 )

D: ( 裸麥粉 - 適量 )

 [使用器具] ( 自製棉布板 )、( 自製簡易溝紋刀 )

烤箱、發酵箱、攪伴機、勾狀攪拌器、鋼刀、磅秤、散熱架、料理箱、刮板、溝紋刀、棉布板、入爐平台、出爐鏟。

[烤箱溫度與時間]

上火 230℃ \ 下火 220℃ ，25分鐘，蒸氣入爐前 1sec，入爐後 1sec。

[麵團攪拌溫度]

主麵團攪拌完成溫度為 23℃。

[發酵箱溫度與時間]

Polish 液種: 室溫 22℃ 10小時

主麵團 : 基本發酵 28℃ \ 80% \  180分鐘，最後發酵 28℃ \ 80% \ 60分鐘。

[製作步驟 step by step]  

( 實做 " 法國棍子麵包 " 的心得分享 ! )

( " 法國棍子 Baguette " 的裂口割線研究 ! )

( 2010台北國際烘焙展_世界冠軍吳寶春親手操刀_法國棍子2 )

( 高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2 )

( 法國棍子的整型 ( Baguette Shaping with Ciril Hitz ) )

( 一般烤箱做法國棍子的解決方法 ( Artisan Bread: Steam in your home oven ) )

1. 前一天就把 Polish 液種材料放入玻璃盆中拌勻，室溫 22℃ 放 10 小時發酵後備用。

2. 將  Polish 液種與 A 材料放入攪拌缸，低速 1 分鐘後，轉中速，第 7 分鐘時將 B 材料放入，轉中高速，第 9 分鐘後加入 C 材料，第 11 分鐘後停止，直至可以撐出薄膜。

3. ~ 4.  放入料理箱後，做基本發酵 ( 28℃ \ 80% \  180分鐘 )，在 90 分鐘時做翻面的動作，由底部四角拉起，往上面翻蓋 ( 妳也可以參考 Ciril Hitz 的影音檔，一開始就在講翻面的動做 )。

5. 基本發酵後拿出，分割兩個 260g ，滾橢圓後靜置 30 分，做整型的動做 ( 請參考"高餐麵包達人" 與 "世界冠軍吳寶春"的做法 )，整型完後長度為 40 cm 放至棉布上，做最後發酵 ( 28℃ \ 80% \ 60分鐘 )。 

6. 最後發酵完後，用棉布板移至入爐平台，上面灑些裸麥粉，做割線的動做，蒸氣入爐前 1sec，入爐後 1sec，(上火 230℃ \ 下火 220℃ ，25分鐘)，第 8 分鐘時拉開氣門，並將下火降至200℃，第 20 分鐘關氣門。

7. 第 25 分後出爐，使用出爐鏟放至網架上。